gluten et gluten
Mettons de côté les coeliaques pour qui l’ingestion de gluten est à proscrire.
D’autres présentent une sensibilisation au gluten qui semble provoquer des manifestations allergiques ou des problèmes digestifs.
Mais beaucoup de choses se disent néanmoins et ne sont en rien prouvées, le discours étant porté par le développement commercial d’un nouveau rayon dans les magasins, un rayon sans gluten, générateur de marges supérieures à celles des produits habituels pour les producteurs.
Alors que croire ? Nous vous apportons quelques éclairages.
Ce qui est sûr est que les industriels rajoutent du gluten dans de très nombreux produits alimentaire. Pourquoi ? Car ajouter du gluten augmente le volume et le moelleux. Le produit paraît alors plus appétissant. Dans les plats en sauce, les charcuteries il permet une amélioration de la texture.
Il est aussi certain que ceux qui éliminent le gluten élimine aussi de nombreux additifs que contiennent des aliments comme le pain blanc raffiné et autres aliments transformés.
Ce qui est sûr aussi, c’est que la qualité des produits de base ainsi que les transformations qu’ils ont subit influent sur la capacité de notre corps à bien les assimiler. Le séchage des pâtes à haute température en est un exemple. Les pâtes artisanales sèchent de leur côté à base température. Mais c’est plus long et plus couteux. Mais le produit devient moins digeste.
Les blés modernes ont aussi beaucoup évolué. Ils ont été sélectionnés et modifiés génétiquement depuis des années. Que ce soit le blé tendre dont on fait le pain ou le blé dur que l’on utilise pour les pâtes. Pour permettre d’augmenter la productivité agricole. Des blés à tiges courtes qui ne se cassent pas lorsqu’il y a du vent. Des blés différents des blés cultivés par le passé. Le blé s’est enrichi en gluten, ce qui facilite la panification, mais le rend moins digeste.
Les blés modernes sont beaucoup plus productifs, grandissent plus rapidement et supportent un apport important de nitrates.
Notre conseil, privilégier des produits réalisés à partir de farine de qualité. Des artisans italiens produisent par exemple des pâtes à partir de blés italiens de qualité. Quand au pain blanc, en limiter la consommation n’est de toute façon pas une mauvaise chose en matière de diététique.