Protéines Animales ou végétales ?
La diète Méditerranéenne est pauvre en protéines animales et riche en protéines végétales (légumineuses, pâtes).
Les protéines sont importantes pour l’homme dans la phase de croissance. Elles constituent la base de l’apport en acides aminés. Ceux-ci contribuent au développement des muscles, sous différentes formes ils servent d’enzymes, d’hormones, etc...
Leur origine peut être d'origine animale (viande, fromage, lait, oeufs, poisson) ou végétale (légumes, féculents, légumineuses, fruits).
Les plus petites sont des acides aminés. Huit de ces acides aminés, dit essentiels, ne sont pas synthétisables par l'organisme et doivent venir de l’alimentation.
Lors du passage dans l’intestin, les protéines sont dégradées et sont décomposées en autant d’acides aminés qu’elles en comptaient.
Le surplus de protéines que nous ingérons va en revanche constituer des réserves de graisse sous-cutanée. Il génère aussi un excès de déchets azotés qui entravent la reconstitution de nouvelles structures cellulaires. Les protéines produisent de l'ammoniac, résidu toxique, qui est transformé en urée par le foie, pour être ensuite éliminé par les reins. Hors la capacité d’élimination de ceux-ci est limitée. Une surconsommation de viande entraîne une accumulation de ces acides
Un excès de protéines augmente aussi le cholestérol sanguin. Il augmente également la putréfaction intestinale avec plus de chance de maladies du système digestif.
Après 30 ans, la consommation de protéines animales peut être substantiellement réduite pour donner préférence à celles d'origine végétale (pâtes, haricots, pois chiches, lentilles, etc.). Il n’est en revanche pas conseillé de supprimer les protéines animales car les protéines animales possèdent un avantage sur leurs cousines végétales : elles apportent ces 8 acides aminées essentiels de manière équilibrée. Les protéines végétales sont pauvres en certains acides aminés soufrés que l’organisme ne sait pas produire efficacement de lui-même. Par ailleurs, les protéines végétales sont souvent moins disponibles au sein de l’aliment. Leur assimilation en est ainsi réduite. La digestibilité des protéines d’un plat de lentilles ou de haricots blancs n’est que de 50 % à 80 %, contre 95 % pour les protéines d’un produit laitier. L’intestin humain semble moins adapté pour digérer les protéines végétales que les protéines animales.
Pour les personnes âgées, ces difficultés de digestibilité peuvent devenir un problème. En effet, avec le temps, la partie haute de l’intestin devient moins apte à l’assimilation des nutriments. Il convient donc d’équilibrer son alimentation, en donnant priorité aux protéines végétales.
Tableau 1.Aliments riches en protéines animales - Source CIQUAL 2001
Tableau 2. Aliments riches en protéines végétales - Source CIQUAL 2001