Le risotto
Le risotto se déguste principalement en Italie du Nord dont les plaines sont de grandes rizières. Le risotto, parti du Piémont a conquis l’Italie. De nombreux risotto aux légumes existent, classiques (artichauts, aubergines, asperges, cèpes, poivrons, …), ou plus originaux (aux orties, à la salade trévisane, à la truffe). Parmi les grands classiques on trouvera aussi les risotto à l’encre de seiche ou au safran (à la milanaise), parmi les plus originaux ceux à la grenade, ou à la fraise.
Selon le moelleux que vous voudrez donner à votre risotto, vous choisirez le riz en conséquence. Les riz Carnaroli ou Arborio restent al dente longtemps et sont adaptés aux risotto que l’on veut un peu fermes. Les riz Baldo ou Roma relâchent de l’amidon pendant la cuisson et donneront des risottos plus crémeux.
Comme pour toutes les céréales, moins celles-ci sont rafinées, meilleurs sont leurs effets sur la santé. Ces effets bénéfiques seraient dus à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers (fibres, antioxydants, vitamines et sels minéraux). La plupart de ces composés étant contenus dans les couches externes du grain et dans le germe.
Les riz commercialisés sont aujourd’hui très blancs. Ils ont subi plusieurs passages dans les meules fonctionnant à grande vitesse. Ce riz blanc est devenu un standard pour les consommateurs. Certains sont mêmes blanchis à l’aide d’agents blanchissants. Certains riz artisanaux sont travaillés à plus faibles vitesses dans des meules traditionnelles en pierre. Ces artisans leur laissent une légère épaisseur de la couche externe du grain. Les grains ne chauffent pas, sont plus riches de nutriments et ont un plus grand pouvoir rassasiant.
Le riz a un indice glycémique assez élevé et une ration de 100 gr apporte environ 330 kcal. Dépourvu de gluten, il sera digéré par ceux qui sont intolérants au gluten. En revanche, vite digéré, il est décommandé aux diabétiques d’en abuser, en particulier le soir. Sauf à consommer des riz complets.
Tout comme les pâtes, les risotto se consomment al dente et bien souvent, ils sont servis trop cuits ou collants. Pourtant réussir un bon risotto n’est pas si difficile.
Il existe aussi des riz noirs, complets, aromatiques et excellents, comme le riz Vénéré. Le Vénéré est un riz naturellement noir, idéal pour des recettes festives, originales et raffinées. Ce riz noir est idéal comme accompagnement d'un plat de viande, de poisson ou de crustacés, pour tout ceux qui apprécient le mariage des saveurs et des couleurs.
