les pâtes

Elles sont une des bases de l’alimentation italienne. Maîtriser l’art de la cuisine des pâtes, permet d’en manger très régulièrement, préparées de façons diverses et variées en associant plaisir gustatif avec une alimentation saine. Préparées rapidement, elles peuvent aussi se substituer à des repas vites préparés et au profil bien moins intéressant comme charcuterie, fromages, … Le parmesan que l’on rajoute vous apportera aussi des protéines animales, ou alors ce sera la viande de pâtes à la bolognaise. En Italie, rares sont les recettes de pâtes à la crème. C’est en France que les pâtes à la carbonara ont vu apparaître de la crème, car les authentique et délicieuses pâtes à la carbonara n’en contiennent pas.

En Italie, les pâtes se dégustent al dente, encore un peu fermes. Combinées à des légumes, les pâtes sont un plat qui apportera les glucides, protéines et céréales.

L’apport calorique d’un plat de pâtes (environ 280 kcal pour une portion de 80 grammes de pâtes sans leur accompagnement) dépend plus des sauces ajoutées que des pâtes elles-mêmes. Les bonnes pâtes ont un index glycémique bas (en moyenne 45 à 55). Cela signifie qu’elles libèrent leur sucre lentement dans le sang. C’est pour cela qu’elles sont appréciées des sportifs. C’est un point positif pour la santé et la ligne, puisque le sucre libéré lentement n’est pas stocké sous la forme de graisses. Le problème est lorsque l’on consomme une portion copieuse de pâtes assaisonnées de sauces caloriques.

Les pâtes artisanales de qualité, aux farines à haute teneur en

protéines, vous apporteront une sensation de satiété supérieure à celle de pâtes industrielles et vous en consommerez moins. Elles ont un indice glycémique plus faible que les pâtes de blés de moindre qualité. Leur séchage à basse température contribue aussi à leur qualité et à leur conférer un indice glycémique plus faible que celui de pâtes séchées à température élevées.

Certains artisans réalisent aussi des pâtes au germe de blé. Le germe des grains de blé est retiré par tous les fabricants de blé, car c’est un produit difficile à maîtriser. Ces artisans, détenteurs de savoir faire historiques, fabriquent des pâtes dont le goût de blé est plus marqué. Le germe de blé apportera un goût incomparable, une sensation de satiété complémentaire et les nombreuses substances nutritives intéressantes pour la santé qu’il contient (vitamines et protéines végétales).

Quatre éléments sont fondamentaux pour l’élaboration de pâtes de qualité :

Le choix des farines
La qualité de l’eau
Les températures de séchage
Le tréfilage dans des formes en bronze

Qualité des farines et de l’eau

Le choix des farines pour lequel jouent deux facteurs principaux :

L’Italie est un important importateur de blé. Des blés de qualité très diverses sont utilisés dans l’élaboration des pâtes. Bien des blés sont aujourd’hui, dopés aux engrais chimiques, protégés avec des herbicides et des fongicides, rendant les champs homogènes à coup de produits “rétrécisseurs de paille” (afin que les épis ne cassent pas). L’Italie produit en revanche encore certains excellents blés durs.
La teneur en protéines de la farine. Celle-ci garantit la consistance des pâtes au cours de la cuisson, leur permettant de rester « al dente ». Les protéines forment avec le gluten une réticulation très compacte qui emprisonne les grains d’amidon, empêchant le gonflement des pâtes. Ces pâtes ne relagueront pas non plus l’amidon qui rend les pâtes de médiocre qualité glissantes en bouche. Les pâtes plus pauvres en protéines sont plus visqueuses.

Les pâtes faites à partir de farines contenant le moins de grains de petite taille sont meilleures. Ne pas utiliser des petits grains permet d’éviter de compromettre la formation de la structure protéinique des pâtes et d’améliorer la tenue à la cuisson des pâtes. Bien évidemment de telles farines sont plus coûteuses que des farines fines ou que des farines pauvres en protéines.

La qualité de l’eau qui sert à réaliser la pâte. Une eau de source sera préférable à une eau industrielle. Sa minéralité, son goût auront aussi un impact significatif sur le goût des pâtes.

Conséquence du séchage à haute température

Les températures de séchage. Les transformations de l’amidon à haute température confèrent aux pâtes cette couleur jaune qui nous est familière mais qui n’est en rien naturelle. La couleur naturelle de pâtes artisanales tend vers le beige. Cette élévation de température dégrade un grand nombre de substances contenues dans les pâtes et bénéfiques pour la santé comme les protéines. L’augmentation de la productivité recherchée par l’industrie alimentaire est passée par l’augmentation des températures de séchage, avec des pâtes pouvant être portées à plus de 100 degrés pendant des temps non négligeables. La cuisson dans l’eau bouillante à 90 °C, sans que le cœur des pâtes n’arrive à cette température, transforme le produit en 5 ou 10 minutes, sans le dénaturer. Lors du séchage à haute température pendant plusieurs heures, c’est la structure chimique profonde du blé qui se modifie.  La pâte perd donc sa saveur et change de consistance.  Au niveau nutritionnel, un séchage à haute température dégrade certains acides aminés ou protéines.

Le tréfilage dans des formes en bronze qui donne aux pâtes leur rugosité.Les pâtes industrielles sont aujourd’hui tréfilées (extrudées) dans des formes en téflon, lisses, permettant une haute vitesse de production. Les pâtes étaient auparavant tréfilées dans des formes en bronze. Celles-ci confèrent aux pâtes une rugosité qui permet une excellente accroche des sauces qui auront tendance à glisser sur celles extrudées dans des formes en téflon. Le tréfilage dans des formes de bronze à tendance à se redévelopper, tout particulièrement chez les producteurs artisanaux.